Компетенция

«Кондитерское дело»

Практическое задание:

«Приготовить сладкое блюдо на основе блинчиков с начинками (яблочно-клюквенная и творожная) с формой подачи «определится на конкурсе»»

Конкурсное задание.

Возрастная категория: 10+

Время на выполнение задания: 120 минут

Условия выполнения задания

  1. Приготовление блюда осуществляется в кулинарной лаборатории: к работе допускаются участники в санитарной одежде (поварская куртка или халат; сменные брюки, футболка, обувь с закрытым задником; косынка или поварской колпак; фартук; полотенце), волосы должны быть убраны, косметика умеренная, ногти короткие без лака, украшения отсутствуют.
  2. Приготовить тесто для блинчиков по технологической карте
  3. Выпечь блинчики
  4. Приготовить яблочно-клюквенную начинку по технологической карте
  5. Приготовить творожную начинку по технологической карте
  6. Приготовить соус из взбитой сметаны по технологической карте
  7. Сформовать из блинчиков с начинками (форма подачи опр. на конкурсе) 
  8. Подать блюдо из расчета 2 (форма подачи опр. на конкурсе) на порцию с разными начинками, декорировать соусом из взбитой сметаны и мяты

При приготовлении блюда используются следующее оборудование и инвентарь:

- Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой.

-Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой.

-Блендер. Электрический блендер для взбивания продуктов с разными насадками.

-Сковорода. Перед мытьем сковороды нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом не царапающей губкой. При мытье сковороды не нужно скрести или использовать абразивные моющие средства.

-Инвентарь в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют горячей водой.

Критерии оценки

        Общее количество баллов не может превышать 100.

Описание критериев и максимального балла приводится в таблицах.

                                                                                        Таблица 1

Оценка задания

Задание

Максимальная оценка

Выполнение работ по организации рабочего места

15

   Процесс приготовления конкурсного задания

45

   Подача блюда

10

  Дегустация (бракераж) приготовленного блюда

30

                                                       Таблица 2

Описание критериев оценки                

Описание критерия оценки

Максимальный балл

Выполнение работ по организации  рабочего места

15

- наличие санитарной одежды

0 - 2

- соблюдение правил личной гигиены при ведении процесса приготовления

 0 - 5

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления

0 - 8

Процесс приготовления  конкурсного задания

45

- умеют работать в команде

0 - 2

- работают все участники команды

0 - 3

- правильно выполнены  работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды

0 - 3

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию оборудования

0 - 5

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию производственного инвентаря  

0 - 5

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию посуды  

0 - 2

- оптимизирован  расход электроэнергии, неиспользуемое оборудование выключается

0 - 3

- аккуратно и экономно использовалось  сырье в процессе приготовления блюд, отходы минимизированы

0 - 5

- правильно замешано тесто нужной консистенции

0 - 5

- использована технология приготовления блинчиков

0 - 5

- использована технология приготовления начинок

0 - 5

- использована технология приготовления соуса

0 - 2

Подача блюда

10

- блюдо подано вовремя

0 - 2

- аккуратное порционирование

0 - 2

- дизайн и общее впечатление

0 - 2

- правильно выбрана температура  подачи

0 - 4

Дегустация (бракераж) приготовленного блюда

30

- вкус – общая гармония вкуса

0 - 5

- соблюдение правил сочетаемости продуктов

0 - 5

- сохранение цвета

0 - 2

- запах в соответствие с заявленными ингредиентами

0 - 3

- консистенция блинчиков

0 - 5

- консистенция начинки

0 - 5

- консистенция соуса

0 - 5

                

Оценочный лист

                                                                                        Участники

Описание критерия оценки

1

2

3

4

5

6

7

8

Наличие санитарной одежды      0-2

Соблюдение правил личной гигиены при ведении процесса приготовления  0-5

Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления  0-8

Умеют работать в команде    0-2

Работают все участники команды  0-3

Правильно выполнены  работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды   0-3

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию оборудования 0-5

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию производственного инвентаря    0-5

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию посуды   0-2

Оптимизирован  расход электроэнергии, неиспользуемое оборудование выключается 0-3

Аккуратно и экономно использовалось  сырье в процессе приготовления блюд, отходы минимизированы  0-5

Правильно замешано тесто нужной консистенции   0-5

Использована технология приготовления блинчиков  0-5

Использована технология приготовления начинок   0-5 

Использована технология приготовления соуса 0-2

Блюдо подано вовремя  0-2

Аккуратное порционирование  0-2

Дизайн и общее впечатление  0-2

Правильно выбрана температура  подачи 0-4

Вкус – общая гармония вкуса  0-5

Соблюдение правил сочетаемости продуктов   0-5

Сохранение цвета   0-2

Запах в соответствии с заявленными ингредиентами  0-3

Консистенция блинчиков  0-5

Консистенция начинки  0-5

Консистенция соуса   0-5



Конкурсное задание

Используя технологическую карту, приготовить и подать в соответствии с современными требованиями сладкое блюдо на основе блинчиков с начинками (яблочно-клюквенная и творожная) с формой подачи «опр. на конкурсе».

                                                        

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  

Наименование блюда (кулинарного изделия)

                                                                        Розовые блинчики с яблочно-клюквенным, творожным фаршами

Год издания: 2013                                                           

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта (г)

Масса  нетто

на 2

порции,г

Технология приготовления

                        блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

1.

Мука пшеничная

45

45

90

Тесто для блинчиков:

Яичный белов взбивают с солью, добавляют сахар, 50% нормы молока, просеянную муку и взбивают тесто до однородной консистенции, постепенно добавляя оставшееся молоко. Соду гасят уксусом и добавляют в тесто, после чего вводят свекольный сок. Для этого, очищенную свеклу натирают на самой мелкой тёрке и выжимают сок.  Готовое тесто выпекают на смазанных жиром сковородках диаметром 24-26 см с одной стороны. Чтобы блинчики не слипались, их смазывают растопленным сливочным маслом.

   На поджаренную сторону блинчика (в центр) выкладывают фарш, края собирают и формуют изделие в виде «форма подачи опр. на конкурсе». Полуфабрикаты блинчиков ставят на 2-3 минуты в разогретую до 160-1800С духовку.

   Готовые блинчики подают по 2 штуки на порцию (один - с творожным фаршем, другой - с яблочно-клюквенным). Отдельно подают взбитую сметану.

Фарш яблочно-клюквенный:

Яблоки промывают, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду и варят, помешивая, при слабом нагреве.

Клюкву посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-400С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш в течение 10-15 минут при температуре 90-950С. Отварные яблоки соединяют с клюквой, перемешивают, фарш порционируют.

 Фарш творожный:

Творог протирают через сито, добавляют яйцо, сахар и всё тщательно перемешивают.

Сметана взбитая: в чистую, охлаждённую посуду наливают сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Затем добавляют при помешивании рафинадную пудру.

2.

Молоко

104

104

208

3.

Яйца (белок)

1/2 шт

13

26

4.

Сахар

3

3

6

5.

Соль

0,8

0,8

1,6

6.

Сода пищевая

0,5

0,5

1

7.

Уксус столовый 9%

2,5

2,5

5

8.

Свекла

60

48

96

Масса свекольного сока

18

Масса теста

160

9.

Масло растительное

4

4

8

10

Масло сливочное

8

8

16

Масса блинчиков (полуфабрикат)

2 шт

105

105

210

Фарш яблочно-клюквенный

11.

Яблоки свежие

48

26,5

12.

Сахар

15

15

13.

Вода для яблок

1,5

1,5

14.

Клюква

24

23

15.

Крупа манная

1,6

1,6

Масса яблочно-клюквенного фарша

55

Фарш творожный № 1096

16.

Творог 9% жирности

50

49

17.

Сахар

16

16

18.

Яйцо (желток)

1/5 шт

3

Масса творожного фарша

---

55

19.

Сушки

2 шт

20

40

Масса полуфабриката

180

Масса готовых блинчиков с фаршами

165

19.

Сметана взбитая № 913

---

20

40

20.

Сметана 36% жирности

18

18

36

21.

Рафинадная пудра

3

3

6

22.

Мята свежая (оформление)

2

1

2

Выход блюда:

---

165/20

330/40

Требования к качеству: внешний вид: блинчики, сформованные в виде «форма подачи опр. на конкурсе»; консистенция: теста - мягкая, фаршей - сочная; вкус в меру сладкий; запах соответствует продуктам, образовавшимся при жарении блинчиков; цвет: светло-розовый.

Требования к отпуску: отпускают блинчики по 2 штуки на порцию в мелкой столовой тарелке; отдельно подают взбитую сметану, блюдо оформляют листьями мяты; температура подачи блюда 50-550С; выход блюда 165/20 грамм.



Оргкомитет соревнований

Инфраструктурный лист

Компетенция

Кондитерское дело

Для проведения детско-юношеских соревнований по направлению «Кондитерское дело» на соревнованиях «Молодые профессионалы Москвы» необходимы следующие материалы и оборудование, которые будут использованы в ходе соревнований:

п/п

Наименование

Прим.

Ответственный(указать субъекта организации соревнований, без указания ФИО, должности и др.личной информации)

кол-во

(на команду)

Оснащение рабочего места участника (Возраст 10+):

Стол, размер 1200 х 700 мм

ГБПОУ КСУ № 3

1

Раковина для мойки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Плита электрическая

ГБПОУ КСУ № 3

1

Блендер

ГБПОУ КСУ № 3

1

Доска разделочная

ГБПОУ КСУ № 3

1

Нож поварской

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода блинная

Может быть своя

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода

ГБПОУ КСУ № 3

1

Миски

ГБПОУ КСУ № 3

4

Венчик

ГБПОУ КСУ № 3

1

Ложки столовые

ГБПОУ КСУ № 3

4

Лопатка

ГБПОУ КСУ № 3

2

Кондитерские мешки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Тарелки для отпуска d24

ГБПОУ КСУ № 3

2

Комплект конкурсных заданий и справочных материалов

ГБПОУ КСУ № 3

4

Оснащение рабочего места участника (Возраст 14+):

Стол, размер 1200 х 700 мм

ГБПОУ КСУ № 3

1

Раковина для мойки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Плита электрическая

ГБПОУ КСУ № 3

1

Блендер

ГБПОУ КСУ № 3

1

Доска разделочная

ГБПОУ КСУ № 3

2

Нож поварской

ГБПОУ КСУ № 3

2

Сковорода блинная

Может быть своя

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода

ГБПОУ КСУ № 3

2

Миски

ГБПОУ КСУ № 3

6

Венчик

ГБПОУ КСУ № 3

1

Ложки столовые

ГБПОУ КСУ № 3

6

Лопатка

ГБПОУ КСУ № 3

3

Кондитерские мешки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Калькулятор

ГБПОУ КСУ № 3

2

Тарелки для отпуска d 24

ГБПОУ КСУ № 3

1

Комплект конкурсных заданий и справочных материалов

ГБПОУ КСУ № 3

7