Компетенция

«Кондитерское дело»

Практическое задание:

«Приготовить сладкое блюдо на основе блинчиков с 3-мя начинками (яблочно-клюквенная, и др. 2-е опр. на конкурсе) с формой подачи «в сложном рулете»»

Конкурсное задание.

Возрастная категория: 14+

Время на выполнение задания: 120 минут

Условия выполнения задания

  1. Приготовление блюда осуществляется в кулинарной лаборатории: к работе допускаются участники в санитарной одежде (поварская куртка или халат; сменные брюки, футболка, обувь с закрытым задником; косынка или поварской колпак; фартук; полотенце), волосы должны быть убраны, косметика умеренная, ногти короткие без лака, украшения отсутствуют.
  2. Приготовить тесто для блинчиков по технологической карте № 1
  3. Выпечь блинчики
  4. Приготовить яблочно-клюквенную начинку по технологической карте № 1
  5. Приготовить др. начинку по технологической карте № 1
  6. Приготовить др. начинку по технологической карте № 1
  7. Приготовить  клюквенный соус по технологической карте № 2
  8. Сформовать рулетики  из блинчиков с каждой начинкой
  9. Сформовать из трех рулетиков с разными начинками сложный рулет.
  10. Запечь в духовом шкафу и нарезать на порции (приложение 1)
  11.  Приготовить 2 порции
  12.  Подать блюдо из расчета 1 нарезанный сложный рулет на порцию, декорировать соусом
  13.  Рассчитать стоимость одного блюда в соответствии с товарной накладной, данные внести в калькуляционную карту (приложение 2)

При приготовлении блюда используются следующее оборудование и инвентарь:

- Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой.

-Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой.

-Блендер. Электрический блендер для взбивания продуктов с разными насадками.

-Сковорода. Перед мытьем сковороды нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом не царапающей губкой. При мытье  сковороды не нужно скрести или использовать абразивные моющие средства.

-Инвентарь в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют горячей водой.

Критерии оценки

        Общее количество баллов не может превышать 100.

Описание критериев и максимального балла приводится в таблицах.

Таблица 1

Оценка задания

Задание

Максимальная оценка

Выполнение работ по организации рабочего места

10

Процесс приготовления конкурсного задания

45

Подача блюда

10

Дегустация (бракераж) приготовленного блюда

30

Калькуляция  одного блюда

5

Приложение 1

блинчики фаршированные творогом и фруктами

Приложение 2

Наименование предприятия ______________________                                                                                                                                

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА  

Наименование блюда (кулинарного изделия) Блинчики с творожным фаршем

Номер рецептуры/ номер колонки - год издания Сборника 1044/II – 2013

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Цена единицы товара (кг, литр, шт.)

Сумма

1.

Мука пшеничная в/с

42

2.

Молоко

104

3.

Яйца, шт

1/4 шт

4.

Сахар

17,5

5.

Соль

0,8

6.

Масло растительное

2

7.

Творог 9% жирности

45,5

8.

Маргарин столовый

6

9.

Сметана 36%

18

10.

Рафинадная пудра

3

Цена одного блюда……………………………………………………

Выход в готовом виде, г……………………………………………………155

Руководитель команды: ________________________________________

Калькуляцию составил: ____________________________________________

                                                                                                                                                 Таблица 2

Описание критерия оценки

Максимальный балл

Выполнение работ по организации  рабочего места

10

- наличие санитарной одежды

0 - 2

- соблюдение правил личной гигиены при ведении процесса приготовления

 0 - 5

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления

0 - 3

Процесс приготовления  конкурсного задания

45

- умеют работать в команде

0 - 2

- работают все участники команды

0 - 3

- правильно выполнены  работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды

0 - 3

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию оборудования

0 - 5

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию производственного инвентаря  

0 - 5

- правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию посуды  

0 - 2

- оптимизирован  расход электроэнергии, неиспользуемое оборудование выключается

0 - 3

- аккуратно и экономно использовалось  сырье в процессе приготовления блюд, отходы минимизированы

0 - 5

- правильно замешано тесто нужной консистенции

0 - 5

- использована технология приготовления блинчиков

0 - 5

- использована технология приготовления начинок

0 - 5

- использована технология приготовления соуса

0 - 2

Подача блюда

10

- блюдо подано вовремя

0 - 2

- аккуратное порционирование

0 - 2

- дизайн и общее впечатление

0 - 2

- правильно выбрана температура  подачи

0 - 4

Дегустация (бракераж) приготовленного блюда

30

- вкус – общая гармония вкуса

0 - 5

- соблюдение правил сочетаемости продуктов

0 - 5

- сохранение цвета

0 - 2

- запах в соответствие с заявленными ингредиентами

0 - 3

- консистенция блинчиков

0 - 5

- консистенция начинки

0 - 5

- консистенция соуса

0 - 5

Калькуляция блюда

0-5

C:\Users\Sotrudnik\Documents\Детско-юношеские соревнования Кондитерское дело\Рисунок3.png

Оценочный лист

                                                                                        Участники

Описание критерия оценки

1

2

3

4

5

6

7

8

Наличие санитарной одежды      0-2

Соблюдение правил личной гигиены при ведении процесса приготовления  0-5

Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления  0-3

Умеют работать в команде    0-2

Работают все участники команды  0-3

Правильно выполнены  работы по подготовке оборудования, производственного инвентаря, посуды   0-3

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию оборудования 0-5

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию производственного инвентаря    0-5

Правильно выполнены  работы  по   безопасному использованию посуды   0-2

Оптимизирован  расход электроэнергии, неиспользуемое оборудование выключается 0-3

Аккуратно и экономно использовалось  сырье в процессе приготовления блюд, отходы минимизированы  0-5

Правильно замешано тесто нужной консистенции   0-5

Использована технология приготовления блинчиков  0-5

Использована технология приготовления начинок   0-5 

Использована технология приготовления соуса 0-2

Блюдо подано вовремя  0-2

Аккуратное порционирование  0-2

Дизайн и общее впечатление  0-2

Правильно выбрана температура  подачи 0-4

Вкус – общая гармония вкуса  0-5

Соблюдение правил сочетаемости продуктов   0-5

Сохранение цвета   0-2

Запах в соответствии с заявленными ингредиентами  0-3

Консистенция блинчиков  0-5

Консистенция начинки  0-5

Консистенция соуса   0-5

Калькуляция блюда  0-5



Конкурсное задание

Используя технологические карты, приготовить и подать в соответствии с современными требованиями сладкое блюдо на основе блинчиков с начинками (яблочно-клюквенная, и др. 2-мя фаршами) с формой подачи «в сложном рулете».

Предприятие ______________________                                                                        

Адрес: ___________________________                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

Наименование блюда (кулинарного изделия) Рулет из блинчиков с яблочно-клюквенным и др. 2-мя  фаршами                                                          

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта (г)

Масса  нетто

на 2

порции,г

Технология приготовления

                        блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

1.

Мука пшеничная

84

84

168

Тесто для блинчиков:

          Яйца, соль, сахар перемешиваем, добавляем молоко (50% нормы), всыпаем просеянную муку и взбиваем тесто до однородной консистенции, постепенно добавляя оставшееся молоко.

  Готовое тесто выпекают на смазанных жиром сковородках диаметром 24-26 см с одной стороны.

   Поджаренную сторону одного блинчика смазывают яблочно-клюквенным фаршем и формуют изделие в виде «трубочки». Тоже проделывают с творожным и морковным фаршами. Полуфабрикаты трёх блинчиков «трубочек» выкладывают на 4-ый блинчик, предварительно смазав его взбитым яйцом, и аккуратно сворачивают в плотный рулет. Полуфабрикат рулета запекают в духовке при температуре 180-2000С в течение 5-7 минут.

   Готовый рулет из блинчиков слегка охлаждают и нарезают. Выкладывают так, чтобы были видны фарши и оформляют соусом и мятой.

Фарш яблочно-клюквенный:

Яблоки промывают, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду и варят, помешивая, при слабом нагреве.

Клюкву посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-400С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш в течение 10-15 минут при температуре 90-950С. Отварные яблоки соединяют с клюквой, перемешивают, фарш порционируют.

 Фарш:

Фарш:

2.

Молоко

208

208

416

3.

Яйца

2/5 шт

16

32

4.

Сахар

5

5

10

5.

Соль

1,6

1,6

3,2

Масса теста

308

308

616

6.

Масло растительное

6

6

12

7.

Яйца для смазки

1/10

4

8

Масса блинчиков (полуфабрикат)

4 шт

200

200

400

Фарш яблочно-клюквенный

8.

Яблоки свежие

48

26,5

53

9.

Сахар

15

15

30

10.

Вода для яблок

1,5

1,5

3

11.

Клюква

24

23

46

12.

Крупа манная

1,6

1,6

3,2

Масса яблочно-клюквенного фарша

---

55

55

110

Фарш (опр. на конкурсе)

13.

50

49

98

14.

16

16

32

15.

1/5 шт

3

6

Масса фарша

---

55

55

110

Фарш (опр. на конкурсе)

16.

80

60

120

17.

5

5

10

18.

5

5

10

19.

0,6

0,6

1,2

Масса фарша

---

55

55

110

Масса полуфабриката

365

20.

12

12

24

Масса готового рулета из блинчиков с фаршами

---

325

325

650

21.

Соус клюквенный

---

75

150

22.

Мята свежая (оформление)

2

1

2

Выход блюда:

---

325/75

650/150

Требования к качеству:

Внешний вид: рулет из блинчиков, на поверхности равномерная корочка, на разрезе виден фарш. Консистенция: теста - мягкая, фаршей - сочная. Вкус в меру сладкий. Запах соответствует продуктам, образовавшимся при жарении блинчиков. Цвет: блинчиков - золотистый, фаршей - разноцветный.

Требования к отпуску:

Отпускают блинный рулет в мелкой столовой тарелке. Отдельно подают соус, блюдо оформляют листьями мяты. Температура подачи блюда 50-550С. Выход 325/75 грамм.

Предприятие ______________                                                                                                      

Адрес: ___________________                                                                                  

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко

                                                                            № 841 Соус клюквенный

Год издания: 2013                                                            Колонка вложения: 2

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта (г)

Масса  нетто

на 2 порции,г

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

1.

Клюква

10

9

18

  Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.Подают соус к сладким блюдам (блинчикам).                                    

2.

Сахар

9

9

18

3.

Крахмал картофельный

2,5

2,5

5

4.

Вода

---

65

130

Выход соуса:

   ---        

75

150

Требования к качеству:

Соус имеет кисло-сладкий вкус. Запах соответствует виду ягод. Цвет соуса темно-красный. Консистенция – однородная, жидкая.  Требования к отпуску:

Соус подают в соуснике к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блинчикам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Выход соуса 75 грамм. Температура подачи соуса 10-140С.

 

Рассчитать стоимость одной порции блюда, используя товарную накладную и калькуляционную карту.

Наименование предприятия ______________________                                                                                                                                                                                   КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА  

Наименование блюда (кулинарного изделия) _____________________________________________

Номер рецептуры/ номер колонки - год издания Сборника 1044/II – 2013

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Цена единицы товара (кг, литр, шт.)

Сумма

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Цена одного блюда……………………………………………………

Выход в готовом виде, г………………………………………………………

Руководитель команды: ________________________________________

Калькуляцию составил: ____________________________________________



Оргкомитет соревнований

Инфраструктурный лист

Компетенция

Кондитерское дело

Для проведения детско-юношеских соревнований по направлению «Кондитерское дело» на соревнованиях «Молодые профессионалы Москвы» необходимы следующие материалы и оборудование, которые будут использованы в ходе соревнований:

п/п

Наименование

Прим.

Ответственный(указать субъекта организации соревнований, без указания ФИО, должности и др.личной информации)

кол-во

(на команду)

Оснащение рабочего места участника (Возраст 10+):

Стол, размер 1200 х 700 мм

ГБПОУ КСУ № 3

1

Раковина для мойки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Плита электрическая

ГБПОУ КСУ № 3

1

Блендер

ГБПОУ КСУ № 3

1

Доска разделочная

ГБПОУ КСУ № 3

1

Нож поварской

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода блинная

Может быть своя

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода

ГБПОУ КСУ № 3

1

Миски

ГБПОУ КСУ № 3

4

Венчик

ГБПОУ КСУ № 3

1

Ложки столовые

ГБПОУ КСУ № 3

4

Лопатка

ГБПОУ КСУ № 3

2

Кондитерские мешки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Тарелки для отпуска d24

ГБПОУ КСУ № 3

2

Комплект конкурсных заданий и справочных материалов

ГБПОУ КСУ № 3

4

Оснащение рабочего места участника (Возраст 14+):

Стол, размер 1200 х 700 мм

ГБПОУ КСУ № 3

1

Раковина для мойки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Плита электрическая

ГБПОУ КСУ № 3

1

Блендер

ГБПОУ КСУ № 3

1

Доска разделочная

ГБПОУ КСУ № 3

2

Нож поварской

ГБПОУ КСУ № 3

2

Сковорода блинная

Может быть своя

ГБПОУ КСУ № 3

1

Сковорода

ГБПОУ КСУ № 3

2

Миски

ГБПОУ КСУ № 3

6

Венчик

ГБПОУ КСУ № 3

1

Ложки столовые

ГБПОУ КСУ № 3

6

Лопатка

ГБПОУ КСУ № 3

3

Кондитерские мешки

ГБПОУ КСУ № 3

1

Калькулятор

ГБПОУ КСУ № 3

2

Тарелки для отпуска d 24

ГБПОУ КСУ № 3

1

Комплект конкурсных заданий и справочных материалов

ГБПОУ КСУ № 3

7